こんにちは、べあっぴです。
今日はナスとトマトソースのスパゲッティ(スパゲッティ アッラ ノルマ =spaghetti alla norma)の作り方の紹介です。
途中途中パスタを作る為の基本的なことも書いてあります。
はじめに『アッラ ノルマ』 とはナスとトマトソースの意味です。
パスタの麺は今回はスパゲッティを使いましたが、何でもおっけいです。
有名なのはカサレッチェです。
カサレッチェ アッラ ノルマ=casarecce alla norma
カサレッチェとはシチリア島の伝統的パスタです。
ショートパスタで横から見るとアルファベットの『S』の形をしています。「家庭の」とか「手作りの」なんて言う意味になります。
アッラ ノルマもシチリアの伝統的料理です。
カサレッチェを使うとよりシチリア島を味わうことができますね。
ナスとトマトソースとバジルの組み合わせが絶品なんです。
仕上げはバター、チーズです。
では早速作っていきます。
材料
* スパゲッティ・・・今回はいつも家に常備してあるバリラの1.7mmです。
* トマトソース・・・家に余ってたもの(市販のダイストマト)を今回は使用していますが、もし作ったソースがあるならその方が良いです。
* ナス・・・・シチリアといえばナスなのでこれも1人1本贅沢に使いましょう。
* バジル・・・ナスに合いますので必ず。葉っぱ3~4枚ぐらい
* バター・・・少なすぎず、多すぎず(笑)
* パルミジャーノ・レジャーノ・・・ヤギの乳から作ったペコリーノが一般的ですが、癖があるので今回はパルミジャーノ・レジャーノを使います。あらかじめすりおろしておきましょう。
* にんにく・・・1片。基本の香りです。
①まずナスですが食べやすい大きさに切って、１度素揚げしておきます。
揚げすぎずに中に火が通るくらいの方が、食感も出て良いです。
シチリア料理は野菜は1回揚げて使うものが多いと思います。
例えばカポナータなんかがそうですね。
因みにフレンチのラタトゥイユとは野菜を揚げてあるか、無いかで違ってくるんです。
②ソースを作っていきます。
にんにくをみじん切りにします。
今回はトマトソースが無かったのでみじん切りにして、しっかりソースを作りました。
トマトソースがある場合は潰したものか無しでもおっけいです。
このにんにくとバジル１~2枚をオリーブオイルで火にかけていきます。→弱火
軽くキツネ色になったらここにダイストマトを入れていきます。
ここでにんにくに色をつけすぎると香りが強くなりすぎて、にんにくパスタになってしまうので気を付けましょう。
水分が足りないようなら水を足して煮込んでいきます。
トマトににんにく、バジルの香りを移しソースを作っていきます。
長く煮込むことによって、トマトの酸味も弱くなっていきます。
ある程度煮込んだら火を止めて、最初に揚げたナスを入れておきます。
③パスタを茹でていきます。
たっぷりのお湯に塩を入れて沸かします。
先に塩を入れると沸点が下がるので、早く沸かしたいときはオススメです。
塩の量は、水に対して1~2%が適量とされています。
だいたいでもおっけいですが、味を見てしょっぱいかな？って思うぐらいがちょうど良いです。
因みに塩を入れてパスタを茹でるのはパスタに味を付けるためです。
分かりやすく言うと下味です。
お肉でも基本は下味しますよね？それと同じです。
パスタをより美味しくするために必要なのです。
茹で時間は目安の２~2分半前ぐらいを目安に上げるのが良いです。
茹で上げてからソースと絡めたり、あおったり、盛りつけたりするのでどんどん伸びて行ってしまうので、必ず目安より早めに上げましょう。
因みに僕の物のように深い鍋の場合、パスタを真ん中から落とすと上手く広がってくれるので、茹でムラがなくなりますよ。
④盛り付けるお皿はあらかじめ温めておきましょう。
これも基本ですので忘れずに。
温かいものは温めたお皿に、冷たいものは冷やしたお皿に盛り付けることによって、それぞれ温度変化が少なくなりますので最後まで美味しくいただくことができます。
僕の場合はこんな風に湯気の熱で温めています。
パスタの茹で汁も少し取っておきましょう。
お湯、水と違ってパスタから出たでんぷんなどがソースを乳化しやすくしてくれます。
因みに乳化とは油と水(液体)を混ぜたことを言います。
水と油ってそのままだと分離してしまうので、何かを足して乳化しやすくするんです。
乳化したソースは麺によく絡んで、脂っこくならないです。
⑤茹で上がった麺をソースに入れます。
火は中火~弱火ぐらいが良いです。
あらかじめソースは温めておきましょう。
麺を入れると同時にバターも一緒に入れます。
フライパンを揺すってバターを溶かしていきます。
溶けたら全体的にソースを絡めて、ここで１度味を見ます。
塩気が足りないようであれば、先ほど取っておいた茹で汁を加えます。
逆にしょっぱければ水を足していきます。
ちょうど良い場合でも水分量が足りないと思うので足していきます。
これは茹で汁と水を半々ぐらいで調節しながら入れていってください。
*塩加減ですが、味を見て「完璧！」よりも「ちょっと足りないかな」って思う方が最終的にちょうど良い塩加減になります。
これは一口の塩分量よりも、一皿の塩分量で見るからなんです。
皆さんも最初はちょうど良いと思って食べても、後からなんかしょっぱいかもなんて思った経験があるのでは無いでしょうか？
どんな料理にも言えますが、一口よりも一皿の塩分量で味を測った方が美味しく最後まで美味しく頂くことができますよ。
写真だと分かりずらいですが、このぐらい入れます。
味もちょうど良くなって、水分量も十分であれば、ここで火を強火にします。
ここで温めておかないと、後は温度がどんどん下がっていってしまうだけなので。
煽りながら温度が十分温まったら火を止めて、すりおろしたチースを投入します。
鍋につかないように注意しながら、ソース全体になじませていきます。
因みに火を付けたままチーズを入れるとソースに絡んだチーズがまた温められて鍋にくっつきますので気をつけてください。
絡んだらお皿に盛り付けて、バジル、チーズを乗っけたら完成です。
まとめ
ナスとトマトソースとバジルだけですが、絶品の味になります。
ポイントは最後の仕上げのチーズとソースを絡めるところです。
ここで水分が少ないとソース感が無くなってしまい、チーズソースになってしまいます。
スパゲッティ アッラ ノルマのご紹介でした。
ここまで読んでくださってありがとうございました。
べあっぴでした。
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